“Per fare il vino naturale ci vuole tempo”
Anche in cantina, come in campagna, occorre avere prima di tutto rispetto: rispetto dell’uva, del mosto e del loro naturale evolvere; rispetto della tradizione affinché il vino continui a essere vino nel suo ambiente naturale; rispetto di chi beve mantenendo sempre ciò che si promette.
I vini bianchi frizzanti vengono ottenuti per fermentazione primaria; ovvero, il passaggio da mosto a vino, avviene, già durante il periodo di vendemmia, in autoclave, saltando la rifermentazione che comporta comunque un impoverimento della materia prima.
Per quanto concerne i vini rossi frizzanti, invece, si preferisce ritardarne l’uscita fino alla tarda primavera, viste le alte gradazioni e le strutture importanti ottenute negli ultimi anni.
Cantina di lavorazione
“In cantina cerchiamo di essere meno invasivi possibile.”
Una volta ottenuto il mosto viene portato in cantina, nei vasi vinari, per le successive fasi di lavorazione: una moderna cantina in cui convivono botti all’italiana e barrique francesi e tonneau (benché queste ultime siano usate solo per i vitigni Malvasia e Chardonnay) per realizzare al meglio ogni operazione: controllo della temperatura e pulizia, conservazione e stoccaggio.
Cantina di rifermentazione
Questa zona della cantina è la parte più nuova dell’azienda: tutto è in acciaio inox, in particolare le autoclavi utilizzate per ottenere i vini frizzanti. Nel caso dei vini bianchi si procede in un unico passaggio: da mosto a vino.
Imbottigliamento
Si utilizza solo vetro nuovo; per avere la garanzia che le bottiglie siano esenti da polveri, prima di essere riempite vengono risciacquate tutte con acqua quasi sterile ottenuta grazie a due attrezzature poste a monte della riempitrice: un addolcitore e un impianto di microfiltrazione costituito da un filtro ai carboni attivi e da due micro-filtri (una sorta di “acquedotto familiare”). Inoltre per quanto riguarda la chiusura delle bottiglie, viene utilizzato solo sughero: sughero agglomerato, del tipo “0+2” per i vini frizzanti, sughero naturale per i vini destinati all’invecchiamento.
Conservazione
“il vino è materia viva, vive ed evolve nel tempo”
Le bottiglie finite, chiuse ed etichettate, vengono conservate all’interno di un locale seminterrato con temperatura a 12°-15°, all’interno di appositi cassoni ripiegabili; i vini fermi vengono conservati in orizzontale di modo che il tappo sia sempre a contatto con il vino; i vini frizzanti vengono conservati in verticale per rispettare la naturale evoluzione delle bollicine.
